made in sardegna: April 2006

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RICETTE SARDE :

culurgionis:
Ingredienti
-1 pentola di patate bollite
-4/5 manciate di formaggio stagionato grattuggiato di Capra
-Fiscidu (formaggio di pecora salato, conservato sotto acqua e sale) aggiungerne a gusto
-3/5 cucchiai di strutto di maiale
-Aglio crudo grattuggiato a gusto
-Menta secca tritata fina
-1/2 litro d'olio d'oliva extra vergine caldo
-Cipolla

Sbucciate le patate bollite e ridurle in purea con uno schiacciapatate.
Riscaldate l'olio, aggiungete sa cipudda (la cipolla) quando è caldo, po du sfumai (per imbiondire la cipolla). Togliete la cipolla prima che sia scura.
Versate un 3 o 4 mestoli d'olio caldo sulle patate e mischiate tutto.
Questo è il ripieno e solo dopo un po' di volte troverete il dosaggio degli ingredienti ideale per il vostro gusto. Ma il sapore deve restare delicato.
Aggiungete successivamente la farina per compattare il tutto.

A parte preparate la sfoglia con 2 parti di farina e 1 parte di semolato, e solo dell'acqua (all'antica).
Stendete la pasta e tagliate dei tondi, deponete il ripieno e cucite dei fagottini come potete, l'ideale sarebbe a spiga di grano (fattu a spighigedda), aggiungete il sale e cuoceteli in acqua abbondante.
Dopo poco vedrai i culurgionis galleggiare: da quel momento conta pochi minuti
e sono pronti.

SA PANADA
Ingredienti per 4 persone:

per la pasta sfoglia
- 1kg di farina, meglio di grano duro
- un bicchiere di olio d'oliva
- sale e acqua tiepida.

panada di carne:
- 750g di carne d' agnello
- 750g di piselli
- 250g di sugo
- prezzemolo
cottura 2 ore e 30'

panada di anguille:
- 1 kg di anguille
- pepe
- 3 etti di pomodori secchi
- prezzemolo
cottura 45 minuti

Come preparare la pasta sfoglia
Versate in una terrina la farina e l'olio d'oliva, impastate con acqua tiepida e leggermente salata.
Dopo aver lavorato l'amalgama in modo energico per circa un'ora, lasciatela riposare per un'altra ora.

Il condimento interno.
Per la panada di anguille: tagliate i pomodori secchi a pezzetti piccoli e tritate il prezzemolo; pulite le anguille prima di intaccarle in tre parti.

Per la panada di carne: passate i piselli nell'acqua e tagliate a cubetti la carne d'agnello.

A questo punto stendete la pasta formando due sfoglie circolari dal diametro di circa 35 cm e dallo spessore di mezzo cm: la prima servirà come fondo e la seconda, un po' più sottile, come "coperchio".
Posate la sfoglia per il fondo in una teglia a bordi alti e riempitela con prezzemolo, pomodori secchi e anguille, ripetendo la sequenza per almeno due strati. Seguite la stessa procedura per la panada di carne d'agnello, partendo dai piselli.
Ultimato il ripieno con una generosa spolverata di sale, chiudete con il "coperchio" e unite le sfoglie formando un bordo simile ad una treccia.

Varizioni
Sia nella panada di anguille che in quella di carne non è raro aggiungere le patate al ripieno: in entrambi i casi le patate si tagliano a dischi sottili.

LE SEADAS

Ingredienti per 10-12 persone:
- 1 kg di formaggio pecorino (o misto) fresco
- mezzo Kg di semola fina di grano duro
- 3 uova
- qualche cucchiaiata di strutto fresco
- la scorza grattugiata di due arance
- olio d'oliva
- un pizzico di sale
- il succo di un limone
- zucchero o miele sciolto a bagnomaria

Descrizione
il formaggio dev'essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per renderlo ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.

Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d'acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare.

Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente grattugiata.

A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l'apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.

Distribuire su un disco una buona quantità dell'impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest'operazione, si consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d'uovo.

Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.

Friggerle quindi in abbondante olio d'oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare delicatamente dorate.

Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele liquefatto.

Anno - 1550

Titolo - " Sardinia Insula "

Tecnica - xilografia

Autore - Sigismondo Arquer

Sta in - " Cosmographia Universalis - Libri VI - In quibus iuxtas certioris fidei scriptorum traditionem describuntur omniu habitatis orbis partiu situs, propiae dotes regionum topographicae effiges terrae ingenia, quibus sit ut tam differentes et varias species res et animatas et inanimatas, ferat -

Animalium peregrinorum naturae et picturae - Nobiliarum civitat

um icones et descriptiones, Regnorum initia, incrementa et turbationes. Omniu gentium, mores, leges, religio, res gestae, mutationes: Item regnum et principum genealogiae. Auctore SEBAST. MÜNSTERO". Basileae apud Henrichum Petri, mense martio, anno salutis MDL.

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Anno - 1570

Titolo - " Sardinia "

Tecnica - incisione su rame

Incisore - Frans Hogenberg

Sta in - " Theatrum Orbis Terrarum" Anversa, ex Officina Plantiniana

Autore - Abramo Ortelio

Questa carta appartiene a quello che è considerato il primo vero atlante moderno, ovvero il "Theatrum Orbis Terrarum" stampato ad Anversa nel 1570 ad opera di Abramo Ortelio. Questo atlante includeva 70 nuove ed originali carte di diversi autori, rappresentate in 53 tavole incise in rame da Frans Hogenberg e tutte disegnate con un criterio uniforme. Quest'opera, come già accennato, costituisce il primo atlante di carte geografiche

compilate sistematicamente con la collaborazione della maggior parte dei geografi dell'epoca, tra cui molti italiani, in base alle conoscenze e ai risultati delle ultime esplorazioni. Nell'atlante in una sezione separata dal titolo "Catalogus Auctorus" l'Ortelio segnalò ottantasette nomi di cartografi tra cui trentatre figuravano come autori delle carte. Dell'atlante, tra il 1570 e il 1612, ne furono stampate circa trenta edizioni in sette diverse lingue arricchite sempre più da numerose carte. L'allegato all'atlante il "Catalogus Geographorum" o "Catalogus Auctorus" comprese fino a 183 nomi di cartografi e geografi e le carte raggiunsero il numero di centosessantasette, comprese le carte storiche inserite nel "Teatrum Orbis Parergon". Questo atlante, con le stesse carte, fu pubblicato anche in edizione tascabile di mm 205 x 140, tra cui quell pubblicato a Venezia nel 1655 nella stamperia Turrini e nel 1667 da Scipion Banca, dal titolo "Theatro del Mondo. Nel quale

distintamente si dimostrano, in Tavole, tutte le Provincie, Regni, e Paesi del mondo; con la descrittione delle città, territori e castelli, monti , mari, ... Ridotto a intera perfettione, et in questa piciol forma, per maggior commodità dè viaggianti. Venetia Per Scipion Banca".

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Anno - Inizi XVII secolo

Titolo - " Insularum Sardiniæ et Corsicæ Antiqua Descriptio "

Tecnica - incisione su rame acquerellata a mano

Sta in - "Insular aliquot Aegaei maris antiqua descrip. ex conatibus geographicis Abrahami Ortely Antuerpiani, sive veteris geographiae aliquot tabulae"

Autore - Abramo Ortelio

Questa carta dell'Ortelio compresa assieme ad altre nove isole, tra cui Euboea, Chios, Lemnos, Lesbos, Rodhus, Icaria, Samus,ecc. in un'unica grande tavola dal titolo "Insular aliquot Aegaei maris antiqua descrip. ex conatibus geographicis Abrahami Ortely Antuerpiani, sive veteris geographiae aliquot tabulae" fu pubblicata ad Amsterdam agli inizi del secolo XVII da Johannes Jansson in un'atlante non ben definito. Il Piloni nel volume "Carte Geografiche della Sardegna" parla di una carta dal titolo "Insularum Sardiniae et Corsicae Antiqua Descriptio" che sta, assieme alle isole dell'Egeo, alla tavola 45 dell'atlante "Novus Atlas sive Theatrum orbis Terrorum...in VI Tomos distinctus" conosciuto anche col titolo "Niew Atlas, ofte Werelt-beschrijnge vertoonende de voornameste rijcken ende landen des gheheelen aerdt-bodems...Amstelodami, Apud Joannen Janssonium" pubblicato dal Jansson nel 1657 dove alla tavola 28 era un'altra carta dal titolo "Insulae Sardiniae Nova et accurata Descriptio"; nel volume "Imago Sardiniæ" pubblicato dal Consiglio Regionale della Sardegna, non si da una reperibilità certa e si legge "...faceva parte di un atlante dell'Ortelio, forse di un Parergon,...Essa potrebbe altresì essere proveniente dall'Appendix alle opere di Ortelio e Mercatore che Jansson pubblicò con Jodoco Hondio a partire dal 1633." .

Anno - 1704

Titolo - " Insul und Konigreich Sardinien "

Tecnica - incisione su rame

Misure - cm 15 x 28,5

Autore - Gabriel Bodenehr

Sta in - " Atlas Curieux, oder Neuer und compendiuser Atlas" Agsburg

Tavola - 54

Questa carta presenta una impostazione grafica decisamente originale, il Bodenehr per la prima volta inserisce il testo descrittivo ai lati della carta e non, come tutti gli altri cartografi fino ad allora avevano fatto, nella pagina a fianco o comunque separatamente. Due leggende affiancano la carta, un'altra grande leggenda col profilo storico geografico appare

nella parte centrale al lato della Sardegna. La carta che di fatto deriva da quella del Magini, viene dichiarata dall'autore come tratta dall'Isolario del Coronelli, così come appunto egli stesso scrive nella grande leggenda centrale di cui qui di seguito riportiamo la traduzione:

" Questa isola di Sardegna, come la Corsica, venne percorsa viaggiando dal P. Coronelli e viene descritta nel suo "Atlante Veneto Isolario" da pagina 101 a 105 e dice che contiene oltre 50mila "fuochi" ed oltre 300mila abitanti. Vi cresce un'erba così velenosa che se un uomo se ne nutre può morire, e a dir il ver

o, quando agisce il veleno il suo viso si contrae totalmente che egli ride finché non muore; perciò ecco il vocabolo "Riso Sardonico". Il Re di Spagna trae beneficio di 200mila scudi da quest'isola, ma fu così generoso che mantenne guarnigioni per dodici fortificazioni? Così quest'isola si è trasformata."

La pubblicazione di questo atlante fu iniziata nel 1704 dal padre Hans Georg, che morì in quell'anno, e ultimata nel 1757 un'anno prima della morte di Gabriel Bodenehr. Nello stesso atlante figura anche una veduta di Cagliari dal titolo "Cagliari oder Calaris die haupt and Residenz Statt des Vi

ce Konigs in Sardinien"

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Weigel - inizi XVIII sec.

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Anno - 1753

Titolo - " Le Royame de Sardaigne dréssé sur le cartes manuscrites levées dans le Pays par les Ingenieurs Piemontais à Paris par le rouge Ing. Gèographe du Roy, rue des Augustins 1753 A; P.D.R." "

Tecnica - incisione su rame acquerellata a mano

Autore - Goerge Louis Le Rouge

E' questa la famosa carta geografica della Sardegna meglio conosciuta come "Carta degli Ingegneri Piemontesi", così come si legge in uno dei cartigli, eppure si nota che il profilo costiero é non poco frastagliato e inesatto, la forma e il numero delle isole inferiori e errata, gli errori dei toponimi innumerevoli, i centri abitati ubicati erroneamente, l'orografia poco veritiera, ecc. che rendono la carta molto approssimativa; queste approssimazioni molti dubbi hanno suscitato sulla paternità di questa carta attribuita agli ingegneri piemontesi e già il Padre Scolopo Tommaso Napoli (1743 - 1825) metteva in dubbio che questa potesse essere veramente compilata sui rilievi di ingegneri , proprio per la sua inesattezza, e così scriveva:

"Falsamente spacciasi fatta dagli ingegneri Piemontesi sul luog

o "dans le pays" mentre non è credibile che ingegneri stati in Sardegna e principalmente in Cagliari, avessero disegnato una carta la più scorretta potesse mai darsi luce."

Il Piloni invece, nel suo libro "Carte Geografiche della Sardegna", allude al fatto che questa potesse avere origine da una carta manoscritta del Lemoine, identica a questa, dove in basso a destra la firma è accompagnata da "Fecit", che a quei tempi si usava per significare che il disegno era originale, ossia inventato da chi lo aveva disegnato. P

urtroppo, nonostante le varie ricerche, non si conoscono dati biografici del Lemoine e quindi la sua credibilità non si può certificare. Un nota curiosa sono le leggende che appaiono in questa carta e precisamente:

- Accanto all'isola di San Pietro dove si legge "Cette Isle est peuplée par des Genois Pescheurs de Coraille ci devant possesseurs de Tabarca".

- Tra i monti della Nurra dove si legge "Peuples non Conquis qui ne payent point de Taxes".

- Tra i monti della Gallura dove si legge "Icy se voyent les matrices

des Colones du Panthéon".

Resta comunque il fatto che l'elenco dei vari giacimenti minerari, i nomi regionali, i confini delle regioni e dei feudi ed il fatto che figurino tutte le strade ad eccezione di quelle dell'Iglesiente, conferiscono a questa carta una nota di particolare novità, interesse e originalità. A l'epoca per questo ottenne un grande successo dimostrato dalle varie repliche che si susseguirono negli anni di cui ne citiamo alcune:

1765 - "I Carte chorograpfique des Etets du Roy de Sardaigne...Par A. Dury (London) Printed for and sold by A. Dury, in Duck's-court, St. Martins-lane".

1776 - Inserita nell'"Atlas Universelle dressé sur le meilleurs cartes modernes A Venise, Par P. Santini, Rue S. Justin".

1779 - Nello stesso atlante qui sopra citato ma pubblicato nel 1779 dove figura la carta incisa "chez M. Remondini" (Esemplare riprodotto nell'immagine).

1784 - Nell'"Atlante nuovissimo illustrato ed accresciuto sulle osservazioni e scoperte dai più celebri e recenti geografi" pubblicato a Venezia da Antonio Zatta.

1799 - Nello stesso "Atlante nuovissimo..." dello Zatta ma stampato a Venezia nel 1799.

1789 - Inserite nell'atlante dal titolo "Schauplatz der fünf Theile der Welt..." pubblicato a Vienna da Franz Johan Joseph von Reilly.

1792-1801 - Nel "Nuovo Atlante Geografico Universale delineato sulle ultime osservazioni" stampato a Roma nella Calcografia

Camerale tra il 1792 e il 1801 dove figura la carta incisa da G. M. Cassini.